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- 제목
- [요리유학] CAA 알랑뮐러의 꼬르동블루, 와일드머쉬룸 레시피 (1)
- 작성자
- admin
- 작성일
- 2019-11-27 17:25:05
- 조회
- 11,694
스위스 요리 예술원 소식입니다~!!
이번에 송곡관광고등학교에서 진행한 #알랑뮐러 시연 후에, CAA 졸업한 일부 셰프님들께서 #꼬르동블루와 와일드 머쉬룸 리조또의 레시피를 보내 달라고 하셔서 레시피와 구매 내역 올려 드립니다.
송곡고등학교에서 요리 시연을 하기 전 미쟝플라스 하는 중의 모습들 ^^
잘 나온 내 사진을 하나 올리고 싶은데, 마땅한게 없어서 요렇게 한번 화자의 사진을 올리긔~~
와일드 머슈룸 리조또란?
원래 와일드 머슈룸 리조또는 조그마한 야생 버섯을 따서 봄의 기운을 느낄 수 있도록 하는 음식입니다. 전에 크리스티앙 셰프님이 시연하셨던 화이트 아스파라거스는 우리나라의 두룹 초장 무침에 해당하는 음식이라고 하면, 와일드 머슈림 리조또는 우리 나라로 말하자면 봄나물밥이나 과 비슷하죠. 이번 시연에서 야생 버섯을 사용하지 못해서, 사진으로 먼저 요리의 원본인, '와일드 머슈룸 리조토' 보여 드릴게요~
?아래는 우리가 오늘 시연에서 만들었던 리조또입니다.
야생 버섯 만큼 강한 향을 내기 위해 믹스드머슈룸을 사용했답니다. 엇, 다시 보니 또 먹구 싶어 지는데요 ~~ㅎㅎ
[야생 버섯 리조토] Wild Mushroom Risotto
4 Servings
Ingredients: Qty. Units
Butter 30 g
Shallot 20 g
Garlic 20 g
Risotto rice (Aborio or Vialone) 80 g
Chicken stock 200 ml
Brown veal stock (reduced) 150 ml
Mixed mushrooms (fresh) 250 g
Parmesan cheese (freshly grated) 50 g
Parmesan shavings 10 g
Cr?me fraiche (thick fresh full fat cream 45%) 250 ml
Truffle oil 5 ml
White wine 100 ml
Madeira 60 ml
Chives finely cut 10 g
Salt and pepper from the mill TT
Flour 30 g
Lemon juice 5 ml
Method:
Rice
· Saut? shallots and garlic in olive oil
· Add rice and saut? briefly
· Add small amounts of chicken stock and stir with a wooden paddle
· Cook and stir until all stock is used up the add a few drops of truffle oil
Mushroom sauce
· Heat butter and shallots and saut?
· Add mushrooms and flour saut? for a few minutes
· Deglaze with Madeira and add brown veal stock
· Finish with cream and chive
Mix the rice with the thickened mushroom sauce and finish with butter, parmesan and white wine.
Season to taste and serve
다음은 머슈룸 리조또와 잘 어울리는 음식 꼬르동블뢰의 레시피입니다. 꼬르동블뢰는 한국말로 하면 치즈 돈가스 같은 거예요. 치즈와 햄 혹은 송아지 고기를 눌러서 쫀득~하게 만든다음, 계란물을 입혀 빵가루를 묻여 튀겨내는 음식이죠. 이거는 와인과 잘 어울리는 음식입니다. 꼬르동블뢰라고도 하고, 꼬르동블루라고도 합니다. 요리 학교의 이름 중에도 꼬르동블루가 있어, 낯선 이름은 아닙니다.
꼬르동블루를 위한 재료와 분량은 아래와 같습니다.
오늘 같이 쌀쌀한 날, 따뜻~한 꼬르동블뢰 너무 좋을 것 같습니다.
요리 좋아하시는 분들, 한번 시도해 보시길요~
?
[꼬르동블뢰 Cordon Bleu]
4 Servings
Ingredients: Qty. Units
Veal top round or Pork loin 700 g
Ham cooked (sliced) 100 g
Gruy?re cheese (sliced) 150 g
Eggs 4 pcs
Bread crumbs 300 g
Seasoning TT
White flour 50 g
Clarified butter 150 g
Olive oil 100 g
Lemon 2 pcs
Parsley 4 sprigs
Toothpicks 20 pcs
Method:
· Cut veal into slice (butterfly) and flatten
· Layer ham and cheese slices then fold over fold over then fix together using the toothpicks
· Season and dip into the flour shaking off the excessive flour
· Break the eggs in a bowl and mix
· Dip the veal into the egg mix and then into the bread crumbs
· Press the crumbs on lightly shaking off the excess
· Saut? in clarified butter on both sides until meat is cooked and you reach a golden-brown color
· Serve with lemon wedges
개인이 아니라 기관이시면 아래 구매 목록을 참고하시기 바랍니다.
Purchase Order
스위스요리예술원 (CAAKOREA)에서 알려 드렸습니다.
따뜻하고 즐거운 저녁 시간 되시기 바랍니다~!
스위스 요리 예술원 (CAA 입학문의)
T. 02) 537-7871
카톡상담 : uhakstar
www.caakorea.co.kr